鮮葉的采摘，不僅關系到成品茶葉質量、產量和經濟效益，而且還關系到茶樹的生長發育和經濟壽命的長短。所以在茶葉生產過程中，茶青的采摘具有特別重要的意義，而且采摘一定要及時。中國的茶農有句諺語，叫：早采三天是寶，晚采三天是草。就是說茶葉一定要及時采摘，早采的葉子生產出的茶葉是高品質的，越晚采的茶青做出的成品茶品質越差。而且采摘及時能夠促進新的茶葉及時萌芽，縮短間隔期，大大增加采茶的次數，達到增產增收的效果，而且還能減少茶葉的病蟲害。
從采摘的方式來分，茶葉的采摘通常分為 手工采茶和機械采茶

1. 手工采茶

手工采茶是最傳統的鮮葉采摘方法，要實行提手采，分朵采，切忌一把抓。
優點：茶葉的標準統一（例如只采芽，只采一芽兩葉），容易掌握。
缺點：費時費力，采茶成本高，如果茶園面積大，很難做到及時采摘。

1. 機械采茶

目前常用的幾種機械采茶為背負式單人采茶機，主要針對中小型的茶園，雙人抬式采茶機，主要針對中大型的茶園，電動采茶機，主要針對小型的茶園
優點：如果操作熟練，茶園的營養補充及時，機械采茶對茶樹的生長發育，茶青的質量、產量沒有影響，而且能極大減少勞動力，降低生產成本，擴大生產效益。
缺點：機械采茶無法準確采摘想要的茶青，又是還會把完整的茶青切碎，所以機采茶的主要用于生產中高品質以下的茶葉
從采摘到的茶青來分，叫做分級采摘，主要用于生產各種不同類型，不同品質的茶葉。

1. 采摘細嫩的茶芽

主要用于生產高端的茶葉，例如龍井，碧螺春等名優綠茶，對于茶青的鮮嫩度要求很高，通常采摘一芽一葉，一芽兩葉等初展開的嫩葉。

1. 采摘中等嫩度的茶青

主要用于生產中高端的茶，例如功夫紅茶等，要求茶青的鮮嫩程度適中，通常以一芽兩葉為主，一芽三葉為主。

1. 采摘較為成熟的茶青

主要用于生產各種類型的中等品質的茶葉，例如最常見的綠茶，紅茶等，采摘標準是頂梢的茶芽停止生長，而且下部的茶葉基本成熟，通常采摘一芽四葉，一芽五葉等

1. 采摘已經成熟的茶青

主要用于生產特殊類型的茶葉-烏龍茶，采摘的標準是頂梢的頂芽已經停止生長且最頂端的茶芽半舒展開，由于烏龍茶特有的搖青工藝，采摘的時候要把嫩的茶枝一起采摘，這樣做出的烏龍茶口味才足夠正宗。